10 Listopad 2025
vijesti
Gourmet sendvič sa Tete de Moine i Roquefort sirom i uljem lješnjaka,
Mikro salaticom i poširanom kruškom u Graševini (ledena berba)
(Graševina ,ledena berba, VINUM ACADEMICUM 2011)
Namirnice:
0,025 kg Kruškice (kuhane u vinu)
0,01 kg Agrodolce
Prstohvat cvijeta soli
Krupni mljeveni papar ( prstohvat)
0,05 kg. Domaći kruh iz kalupa
0,01 kg. Maslac
0,001 kg. Orasi ( svježe tostirani, mlaki)
0,001 kg. Pinjoli( svježe tostirani, mlaki)
0,015 kg ( TETE DE MOINE SIR, ŠVICARSKA )
0,02 kg. ( ROQUEFORT SIR , FRANCUSKA)
0,025 kg Mikro zelenje
0,01 lit. Ulje lješnjaka
0,1 gr Chili rezanci
Prstohvat začina za salatu Kotanyi
0,005 kg. Aromatizirana gorušica u bijelom vinskom octu
0,001 kg. Ušećereni hibiskus
O,0005 kg. Umak od crvenog grožđa i gorušice
0,05 lit Jabučni ocat ( Due Vittorie)
0,05 lit. Graševina ( ledena berba ) VINUM ACADEMICUM
0,015 kg. Šećer
1 kom zvjezdasti anis
Priprema:
1.) U mali lonac stavimo jabučni ocat, bijelo vino, šećer, zvjezdasti anis, zakuhamo na srednje jakoj vatri te stavimo kruškice da se skuhaju. Kad postakle maknemo sa vatre i ostavimo da se ohlade.
2.) Na tavicu stavimo agrodolce i ugrijemo na srednje jakoj vatri.
3.) Zatim dodamo kruškice i pustimo da se lagano karameliziraju.
4.)Kruh namažemo maslacem i tostiramo ga na roštilju ( na drvenom ugljenu).
5.)Na topao tanjur stavimo tostirani kruh , a u zdjeli pomiješamo mikro zelenje, orahe, pinjole, lješnjakovo ulje ,mix začina, krupno mljeveni papar i prstohvat cvijeta soli.
6.)Sve skupa stavimo na tostirani kruh.
7.)Sireve ,kruškicu koju smo prerezali na pola ( na tanke listiće), Chili rezance, aromatiziranu gorušicu, hibiskus , umak od grožđa naizmjenično složimo po salati i poslužimo.
Foie grais iz tavice, Chardonay & Cognac sauce , sotirane jablanovače sa paprom,
Basmati riža sa čipsom od crvenog luka, tostiranom tikvicom i vlascem
(Chardonnay izborna berba prosušenih bobica, VINUM ACADEMICUM 2011)
Namirnice:
0,135 kg. Foie grais
0,05 Chardonay (izborna berba prosušenih bobica)
0,025 kg. Maslac
0,03 lit Cognac (courvoisier)
0,005 kg, Granny smith jabuke ( brunoise)
0,001 lit. Yuzu ulje
0,05 lit. Demi-glace
0,015 lit. Vrhnje za kuhanje
0,075 kg. Kuhana Basmati riža
0,005 lit Agrodolce
0,01 kg. Tikvice narezane na plosnate trakice
Prstohvat soli
Prstohvat sviježe mljevenog papra
Prstohvat šećera
0,005 kg. Čips od luka
0,002 kg. Sitno sjeckani vlasac
Priprema:
- Jabuke stavimo u vrećicu za vakumiranje , dodamo Yuzu ulje i vakumiramo.
- Ostavimo pola sata u hladnjaku, zatim jabuke stavimo u novu vrećicu i ponovo vakumiramo.
- Ostavimo u hladnjaku do posluživanja.
- Jetru posolimo i popaprimo.
- Na srednje jako ugrijanu tavu stavimo jetru i markiramo sa obje strane dok ne dobijemo lijepu smeđu boju.
- Jetru prebacimo na manji pleh za pečenje, prelijemo masnoćom iz tavice i posipamo sa malo smeđeg šećera.
- Stavimo u zagrijanu pećnicu na 180° C i pustimo da se šećer karamelizira na jetri.
- U međuvremenu na srednje ugrijanoj tavi otopimo maslac, dodamo Basmati rižu , sol , papar, čips od crvenog luka i agrodolce .
- Pustimo da se ugrije te ostavimo na toplom.
- Izvadimo jetru iz pećnice , stavimo na papir da popije višak masnoće i stavimo na toplo.
- U isto vrijeme prokuhamo Demi-glace u koji dodamo Chardonnay vino (izborna berba prosušenih bobica) i zapaljeni Cognac (courvoisier)
- Kad se umak reducira dodamo pothlađeni maslac , kad se otopi dodamo vrhnje za kuhanje i pustimo da sve skupa prokuha uz stalno miješanje sa žicom .Kuhamo ga do željene gustoće.
- Na masnoći od jetre sortiramo jablanovače samo da se ugriju te ih stavimo na toplo
- Na istoj masnoći prepržimotikvice (jako kratko, samo da se ugriju).
- Na topao tanjur stavimo Basmati rižu formiranu u kalupu i obložimo sa tikvicama.
- Gore stavimovlasca da pokrije rižu. Na to složimo jablanovače koje dodatno popaprimo krupno mljevenim paprom i dimljenom soli
- Uz rižu složimo jetru jednu na drugu i prelijemo umakom gore, te stavimo jabuke iz vakuma i nakapamo sa par kapi Yuzu ulja.
- Oko riže posipamo prah od cikle.
