HrvatskiHrvatski
HrvatskiHrvatski
EnglishEnglish
HrvatskiHrvatski
HrvatskiHrvatski
EnglishEnglish

KEMIJA HRANE

Cilj

Cilj kolegija je stjecanje znanja o sastojcima hrane (ugljikohidratima, proteinima, mastima, vitaminima, aromama, enzimima, pigmentima, aditivima). Upoznavanje sa kemijskim i biokemijskim sastavom i promjenama tijekom pripeme namirnica poput mlijeka, mesa, ribe, jaja, voća, povrća, začina, te napitaka.

Uvjeti upisa

Nema

Ishodi učenja

  • Obrazložiti kemijsku strukturu vode u hrani, ugljikohidrata i proteina
  • Obrazložiti kemijsku strukturu lipida, vitamina i bioaktivnih spojeva
  • Interpretirati važnost tvari arome, aditiva i enzima u hrani
  • Utvrditi kemijski sastav namirnica koje se koriste u gastronomiji
  • Identificirati laboratorijske metode za kvantifikaciju osnovnih kemijskih sastojaka u hrani
  • Interpretirati povezanost između kemijskog sastava hrane i promjena tijekom skladištenja i prerade

Nastavni plan

  1. Uvod u kolegij i detaljni izvedbeni plan nastave. Definiranje kemije hrane, osnovnih sastojaka hrane, te čimbenika (unutrašnjih i vanjskih) koji utječu na sastojke.Voda u hrani
  2. Ugljikohidrati u hrani, podjela ugljikohidrata, nastajanje ugljikohidrata u biljnim tkivima. Građa najznačajnijih monosaharida, disaharida i polisaharida u hrani (3 sata). Biljna vlakna u hrani i njihova važnost. Škrob,probavljivost škroba, retrogradacija, želatinizacija i hidroliza škroba.
  3. Struktura aminokiselina i proteina u hrani. Kemijske reakcije u koje stupaju, proteini u pojedinim namirnicama.
  4. Lipidi u hrani. Struktura i kemijske reakcije masti i ulja. Struktura i važnost fosfolipida i sterola u hrani.
  5. Vitamini topljivi u vodi i mastima. Struktura, sudjelovanje u biokemijskim ciklusima u organizmu, stabilnost pri procesiranju i skladištenju hrane. Biološki aktivni spojevi u hrani (polifenoli, karotenoidi, biogeni amini itd.)
  6. Tvari arome u hrani. Struktura, stabilnost, podjela. Aditivi u hrani, upotreba i važnost u pojedinim proizvodima
  7. Kemijska priroda enzima, reguliranje enzimskih reakcija. Primjena enzima u preradi hrane
  8. Kemija mlijeka i mliječnih proizvoda
  9. Kemija mesa, ribe i morskih plodova
  10. Kemija žitarica, proizvoda od žitarica i leguminoza
  11. Kemija voća, povrća i njihovih prerađevina
  12. Kava, čaj, kakao, začini
  13. Povezivanje kemijskog sastava hrane i promijena u hrani tijekom skladištenja i prerade