KEMIJA HRANE
Cilj
Cilj kolegija je stjecanje znanja o sastojcima hrane (ugljikohidratima, proteinima, mastima, vitaminima, aromama, enzimima, pigmentima, aditivima). Upoznavanje sa kemijskim i biokemijskim sastavom i promjenama tijekom pripeme namirnica poput mlijeka, mesa, ribe, jaja, voća, povrća, začina, te napitaka.
Uvjeti upisa
Nema
Ishodi učenja
- Opisati osnovne kemijske sastojke hrane (vodu, ugljikohidrate, proteine, masti i ulja, vitamine)
- Predvidjeti posljedice pojedinih postupaka tijekom pripreme hrane na sastojke hrane
- Utvrditi kemijski sastav namirnica koje se koriste u pripremi jela
- Izabrati odgovarajuće enzime u gastronomiji
Nastavni plan
- Uvod u kolegij i detaljni izvedbeni plan nastave. Definiranje kemije hrane, osnovnih sastojaka hrane, te čimbenika (unutrašnjih i vanjskih) koji utječu na sastojke.Voda u hrani
- Ugljikohidrati u hrani, podjela ugljikohidrata, nastajanje ugljikohidrata u biljnim tkivima. Građa najznačajnijih monosaharida, disaharida i polisaharida u hrani (3 sata). Biljna vlakna u hrani i njihova važnost. Škrob,probavljivost škroba, retrogradacija, želatinizacija i hidroliza škroba.
- Struktura aminokiselina i proteina u hrani. Kemijske reakcije u koje stupaju, proteini u pojedinim namirnicama.
- Lipidi u hrani. Struktura i kemijske reakcije masti i ulja. Struktura i važnost fosfolipida i sterola u hrani.
- Vitamini topljivi u vodi i mastima. Struktura, sudjelovanje u biokemijskim ciklusima u organizmu, stabilnost pri procesiranju i skladištenju hrane. Biološki aktivni spojevi u hrani (polifenoli, karotenoidi, biogeni amini itd.)
- Tvari arome u hrani. Struktura, stabilnost, podjela. Aditivi u hrani, upotreba i važnost u pojedinim proizvodima
- Kemijska priroda enzima, reguliranje enzimskih reakcija. Primjena enzima u preradi hrane
- Kemija mlijeka i mliječnih proizvoda
- Kemija mesa, ribe i morskih plodova
- Kemija žitarica, proizvoda od žitarica i leguminoza
- Kemija voća, povrća i njihovih prerađevina
- Kava, čaj, kakao
- Kemija začina
- Kemija vode za piće, stolne i mineralne vode
- Kemija jaja
Satnica
| Vrsta nastave | Broj sati |
|---|---|
| Predavanja | 45 |
| Seminari | 0 |
| Vježbe | 0 |
| Terenska nastava | 0 |
| L | 30 |
Tablice vrednovanja
Vrednovanje tijekom nastave
| Aktivnost | Vrijednost 1 | Bodovi |
|---|---|---|
| Kolokviji teorija | 50 | 70 |
| Kolokvij vježbe-praktični rad | 50 | 10 |
| Domaće zadaće | 60 | 10 |
| Zaključni ispit | 50 | 10 |
Vrednovanje na ispitu
| Aktivnost | Vrijednost 1 | Bodovi |
|---|---|---|
| Pisani ispit | 50 | 70 |
| Usmeni ispit | 50 | 30 |
Kriteriji ocjenjivanja
| Bodovi / raspon | Opis uspjeha | Ocjena |
|---|---|---|
| 0-49 | ne zadovoljava minimalne kriterije | nedovoljan (1) |
| 50-59 | zadovoljava minimalne kriterije | dovoljan (2) |
| 60-74 | prosječan uspjeh | dobar (3) |
| 75-89 | natprosječan uspjeh | vrlo dobar (4) |
| 90-100 | izvanredan uspjeh | izvrstan (5) |
Obvezna literatura
- Belitz, D.; Grosch, W.; Scieberle P. (2004) Food chemistry. New York: Springer.Broj primjeraka: 1
- Damodaran F.; Fennema, O. (2008) Fennemas food chemistry. Boca Raton: CRC press.Broj primjeraka: 1