HrvatskiHrvatski
HrvatskiHrvatski
EnglishEnglish
HrvatskiHrvatski
HrvatskiHrvatski
EnglishEnglish

STRUČNA PRAKSA IV

Cilj

Cilj kolegija je stjecanje praktičnog iskustva o funkcioniranju različitih aspekata enogastronomske ponude u ugostiteljstvu i turizmu. Studenti se
upoznaju sa svakodnevnim zadaćama i dužnostima s kojima se pri obavljanju posla pripreme hrane i pića, vođenja objekata i komunikacije s gostima.

Uvjeti upisa

Nema

Ishodi učenja

  • Utvrditi osnovne podatke o mjestu izvođenja stručne prakse (asortiman, kapacitet)
  • Pripremiti planove prijema i samokontrole sirovina
  • Postaviti planove nadzora i kontrole pripreme i proizvodnje hrane
  • Uskladiti planove validacije radnih postupaka i proizvodnje hrane sa zakonskom regulativom
  • Upravljati sustavima nadzora kakvoće i zdravstvene ispravnosti hrane (ISO, HACCP, IFS, BRS…)

Nastavni plan

  1. Usluge koje pruža objekt.
  2. Ambijent u baru i restoranu (muzika, dekoracije, svjetlost, inventar)
  3. Restoranska i barska oprema i pribor koja se koristi u objektu. Tijek uslužnog procesa.
  4. Jelovnici i meniji, analiza, zastupljenost pojedinih skupina namirnica u različitim kategorijama jela (povrće, voće, meso, riba, žitarice, mlijeko…).
  5. Jelovnik: fotografije (da/ne), nutritivna vrijednost jela (da/ne), vrijeme pripreme pojedinih jela (da/ne), alergeni, ponuda jela za posebne skupine potrošača, autohtoni proizvodi.
  6. Izrada jelovnika
  7. Faze proizvodnje jela (recept, priprema i normativ).
  8. Analiza vinske karte (koje vino je u ponudi, podrijetlo), izrada vinske karte, posluživanje vina (bijelo, crno, pjenušavo, specijalna vina)
  9. Analiza ponude piva (koje pivo je u ponudi, posluživane piva)
  10. Priprema i serviranje toplih i hladnih napitaka (čaj, kava…) i bezalkoholnih pića
  11. Ponuda jakih alkoholnih pića i posluživanje istih.
  12. Pripremni radovi u blagavaonici (postavljanje pribora za jelo, ubrusa, čaša na stol), u konobarskoj pripremnici i točionici.
  13. Postupak naručivanja namirnica i pića, prijem namirnica, skladištenje namirnica (temperatura, rok trajanja, slaganje robe, obilježavanje)
  14. Primjenjena načela dobre higijenske prakse prilikom pripreme i serviranja hrane i pića te pratiti kontrolne točke i/ili kritične kontrolne točke kroz cijeli proces od pripreme hrane, čuvanja namirnica do posluživanja hrane i pića.
  15. Mjere koje se poduzimaju u slučaju odstupanja od postavljenih kritičnih granica (prihvatljivo / neprihvatljivo)
  16. Postupci pospremanja nakon završetka rada u cijelom objektu (kuhinja, bar, blagavaonica), postupci s otpadom (od hrane, ambalaže) priprema za slijedeći dan.
  17. Organizacije plesa, bala, raznih svečanosti, svadbi i sl. Postupak organizacije, ukrašavanje svečanih stolova, postupak posluživanja.